外殼破裂或破損
不要選購／直接淘汰
SAFETY NOTE · GUIDE 03
新鮮度，
要一路檢查到下鍋。
判斷蛤蜊不是找一個萬用測試，而是沿著購買、保存、吐沙與烹煮逐步淘汰異常個體。只要有疑慮，就不應用調味或加熱掩蓋。
- 內容類型
- 食安判斷
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- 更新日期
QUICK ANSWER
先說結論
外殼完整、沒有異常氣味，且輕敲後會閉合，是活體蛤蜊的正向訊號；破殼、敲擊後不閉合、有明顯異味，或烹煮後仍不開殼，都應淘汰。
這些只能協助篩除明顯異常，不能證明「沒有病原」。食藥署指出，雙殼貝類即使看似新鮮，也無法由外觀或氣味判斷是否受到諾羅病毒等污染。
01
DECISION LEDGER
從市場到鍋裡的淘汰順序
敲擊後沒有閉合反應
不要選購／直接淘汰
能觀察到進排水活動
可作為仍有活力的訊號之一
酸敗、腐臭、氨味等異常氣味
不要食用
殼仍未打開
淘汰，不要硬撬食用
02
FRESH ≠ PATHOGEN-FREE
看起來新鮮，不等於可以生食
蛤蜊等雙殼貝類具有濾食特性，可能累積水域中的病原。敲擊、聞氣味和觀察開殼可以排除部分異常，卻不是病原檢測。
SOURCES & REVIEW
資料來源
- 01
衛生福利部食品藥物管理署
生鮮水產品安心吃！選購、保存與加熱一次掌握 提供活體貝類冷藏容器、挑選訊號與充分加熱的最新食安建議。 - 02
農業部水產試驗所
購買文蛤後如何判斷死活 說明淺盤鹽水觀察文蛤進排水活動的判斷方式。 - 03
農業部食農教育資訊整合平臺
文蛤－挑選保存 說明敲擊判斷、冷凍前先吐沙等挑選與保存原則。 - 04
美國食品藥物管理局（FDA）
Selecting and Serving Fresh and Frozen Seafood Safely 補充破殼、敲擊無反應、異味與烹煮後不開殼等淘汰訊號。 - 05
衛生福利部食品藥物管理署
春節食安掌握 352 口訣 雙殼貝類開殼後持續加熱 3 至 5 分鐘；熟食未立即食用應在 2 小時內冷藏。
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